ŠPALDA – PROČ JI ZAŘADIT DO JÍDELNÍČKU?

19 Lis
Lis , 19 , 2020 NutriD poradna

   

Špalda (Triticum spelta) je starodávný druh obiloviny, která byla pěstovaná v mnoha částech světa. Špaldou se živili již staří Egypťané, Keltové a Germáni. V Evropě byla pěstována a oblíbena už před osmi tisíci lety, ale později ustoupila šlechtěné pšenici, která vykazovala zemědělsky vyšší výnosy. Popularita špaldy klesla během 19. století, ale nyní se vrací do “zdravé výživy” jako zdravější a výživnější alternativa moderně pěstovaných obilovin. Špalda je druh obilí, který má úzkou spojitost s pšenicí, nicméně svými vlastnostmi je považována za odlišný druh pšenice. V současnosti se špalda pěstuje téměř výhradně v ekologickém zemědělství (bio farmy), protože je velmi odolná proti škůdcům a nepřízni počasí.

Nutriční profil

Jelikož jsou špalda a pšenice blízcí příbuzní, mají podobné nutriční profily. Jsou zde však i rozdíly, a to především v obsahu vlákniny a některých mikronutrientů. Zrna špaldy mají díky vysokému obsahu vlákniny nízký glykemický index, hodí se proto i do redukčních diet. Vláknina pomáhá zpomalit proces trávení a vstřebávání látek ze střeva, a tím pomáhá regulovat hladinu krevního cukru. Vyšší příjem vlákniny souvisí také se sníženým rizikem obezity, srdečních onemocnění a cukrovky 2. typu. Obsah vlákniny v zrnech špaldy je ve skutečnosti sice o něco nižší než v celozrnné pšenici, ale obě obilniny mají podobné množství rozpustné vlákniny. Celozrnná špalda i celozrnná pšenice patří mezi potraviny s nižším glykemickým indexem, naopak rafinovaná špalda a pšenice jsou potraviny s vysokým GI, protože způsobují velké a prudké zvýšení hladiny cukru v krvi. Obsah minerálních látek ve špaldě je vyšší než u běžné pšenice. Špalda obsahuje více manganu, zinku a mědi. Špalda dále obsahuje menší množství vápníku, selenu a vitaminů B1, B6 a E. Hlavní složkou špaldy jsou sacharidy, z nichž většinu tvoří škrob nebo dlouhé řetězce molekul glukózy.

Přínosy špaldy

Celozrnné obiloviny, jako je například nerafinovaná špalda, patří do zdravé výživy. Tyto obiloviny jsou důležitým zdrojem komplexních sacharidů, bílkovin, vlákniny a mikronutrientů, jako je železo a zinek. Lidé, kteří jedí více celozrnných potravin na úkor moderně zpracovaných obilovin a polotovarů, vykazují nižší riziko mrtvice, infarktu, cukrovky 2. typu a některých druhů rakoviny. Díky obsahu vlákniny a nižšímu glykemickému indexu, celozrnné potraviny podporují také správnou činnost trávení a pomáhají udržet si zdravou váhu. Rafinované obiloviny a výrobky z nich (bílá mouka, bílé pečivo apod.) stejné výhody neposkytují. Z toho důvodu doporučuji vybírat celozrnnou špaldu, hlavně kvůli větším hodnotám obsažené vlákniny. Špaldovou mouku je také lepší vybírat v celozrnné variantě, která se od bílé mouky liší tím, že je při mletí zpracováno celé vyčištěné zrno. Mouka si tak zachovává obalové vrstvy a klíček, které obsahují nejvíce cenných a nutričně hodnotných látek.

Nevýhody špaldy

Stejně jako většina rostlinných potravin, obsahují zrna špaldy také některé antinutriční látky. Antinutriční látky jsou látky, které mohou negativně ovlivňovat trávení a vstřebávání jiných živin, například mikronutrientů. Špalda obsahuje kyselinu fytovou, která může snižovat vstřebávání minerálů, jako je železo a zinek. Namáčení, klíčení a kvašení zrn může snížit obsah kyseliny fytové. Špalda dále obsahuje lektiny, což je skupina bílkovin nacházejících se v mnoha potravinách, včetně obilovin. Vysoký příjem lektinů býval dlouho spojován s poškozením střevní výstelky, trávicími potížemi a autoimunitními chorobami. Nicméně, většina z těchto lektinů je během vaření nebo zpracování (namáčení, klíčení a fermentaci) vyloučena, a tak je nepravděpodobné, že by množství lektinů ve špaldě škodilo zdraví.

Pro koho špalda není vhodná?

Navzdory předchozím výhodám, může být špalda pro některé lidi nevhodná až škodlivá. Jedná se především o:

  • osoby s celiakií a alergií na pšenici/lepek
  • osoby se syndromem dráždivého tračníku
  • osoby se zánětlivými střevními problémy

Využití v kuchyni

Ze špaldy se vyrábí mouka, bulgur, těstoviny ale i káva. Špalda má příjemnou oříškovou chuť a dá se snadno připravit. Špaldu můžete do svého jídelníčku přidat ve formě celých zrn (zrna špaldy), celozrnné špaldové mouky, ale také ve formě sladké kaše nebo v podobě špaldových vloček do jogurtu na snídani či na svačinu. Pokud používáte celá zrna, nezapomeňte je důkladně umýt a namočit přes noc. Špaldová zrna jsou pak zpestřením a dobrou alternativou za jiné přílohy, jako je třeba rýže nebo těstoviny. Ze špaldy se praží výborná špaldová káva, která je bez kofeinu a má jemnou chuť i aroma. Pokud pečete, můžete špaldovou mouku nahradit zhruba polovinou své obvyklé mouky a dosáhnout podobného výsledku. Mnoho receptů lze udělat výhradně ze špaldové mouky, čímž se stanou o něco zdravějšími. Snažte se však používat celozrnnou špaldu, hlavně kvůli větším hodnotám obsažené vlákniny. Špalda není vhodná pro bezlepkovou dietu, protože obsahuje lepek.

Autor článku
Mgr. Daniela Krčová
Nutriční specialistka

Použité zdroje

  1. Slavin J. (2013). Fiber and prebiotics: mechanisms and health benefits. Nutrients, 5(4), 1417–1435. 
  2. Anderson JW, Baird P, Davis RH Jr, Ferreri S, Knudtson M, Koraym A, Waters V, Williams CL. Health benefits of dietary fiber. Nutr Rev. 2009 Apr;67(4):188-205.
  3. Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC. International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care. 2008 Dec;31(12):2281-3.
  4. Fang, L., Li, W., Zhang, W., Wang, Y., & Fu, S. (2015). Association between whole grain intake and stroke risk: evidence from a meta-analysis. International journal of clinical and experimental medicine, 8(9), 16978–16983.
  5. Kelly SA, Summerbell CD, Brynes A, Whittaker V, Frost G. Wholegrain cereals for coronary heart disease. Cochrane Database Syst Rev. 2007 Apr 18;(2):CD005051. doi: 10.1002/14651858.CD005051.pub2. Update in: Cochrane Database Syst Rev. 2017 Aug 24;8:CD005051. PMID: 17443567.
  6. Chanson-Rolle A, Meynier A, Aubin F, Lappi J, Poutanen K, Vinoy S, Braesco V. Systematic Review and Meta-Analysis of Human Studies to Support a Quantitative Recommendation for Whole Grain Intake in Relation to Type 2 Diabetes. PLoS One. 2015 Jun 22;10(6):e0131377.
  7. Vincentini O, Maialetti F, Gazza L, Silano M, Dessi M, De Vincenzi M, Pogna NE. Environmental factors of celiac disease: cytotoxicity of hulled wheat species Triticum monococcum, T. turgidum ssp. dicoccum and T. aestivum ssp. spelta. J Gastroenterol Hepatol. 2007 Nov;22(11):1816-22.
  8. Lebwohl B, Ludvigsson JF, Green PH. Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity. BMJ. 2015 Oct 5;351:h4347.
  9. Hungin AP, Chang L, Locke GR, Dennis EH, Barghout V. Irritable bowel syndrome in the United States: prevalence, symptom patterns and impact. Aliment Pharmacol Ther. 2005 Jun 1;21(11):1365-75.
  10. Schlemmer U, Frølich W, Prieto RM, Grases F. Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Mol Nutr Food Res. 2009 Sep;53 Suppl 2:S330-75.
  11. Rodhouse JC, Haugh CA, Roberts D, Gilbert RJ. Red kidney bean poisoning in the UK: an analysis of 50 suspected incidents between 1976 and 1989. Epidemiol Infect. 1990 Dec;105(3):485-91.
  12. Vojdani A. Lectins, agglutinins, and their roles in autoimmune reactivities. Altern Ther Health Med. 2015;21 Suppl 1:46-51.
  13. Singh AK, Rehal J, Kaur A, Jyot G. Enhancement of attributes of cereals by germination and fermentation: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(11):1575-89.

Použité fotografie

https://pixabay.com/photos/spelt-grain-cereals-ripe-cornfield-4765524/

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *